Procesados vegetales proteicos

En nuestro buscador "Que cocino" usamos grupos de ingredientes, en este grupo tenemos procesados vegetales proteicos, dos de ellos producidos con soja y otro con gluten de trigo. Comparten el alto nivel proteico y un aspecto al masticar similar a la carne, por lo que son muy útiles en guisos y salsas y también como aporte proteico a verduras o cereales y ayudan a reducir la ingesta de carne.

Los procesados vegetales proteicos son alimentos de uso tradicional en las culturas orientales, para ofrecer un aporte proteico a la dieta.

De los 3 el que mayor contenido proteico tiene es la soja texturizada y el que menos el seitán. El tofu es además rico en calcio y fósforo. Lo que les falta en comparación con otros alimentos proteicos es la vitamina B12.

Son productos procesados, por lo tanto dependerá de los procesos e ingredientes usados en su fabricación las características nutricionales de cada uno. En su aspecto general son esponjosos y con gran capacidad de absorción de sabores.

Tienen como características comunes la capacidad de absorción de los condimentos e ingredientes de la receta y una textura esponjosa más o menos blando dependiendo de la variedad. Al ser procesados vegetales proteicos de la soja o el trigo, tienen un sabor muy suave casi insípido que cambia dependiendo de los condimentos que se le añadan, sobre todo en el seitán que se cocina muchas veces con especias en su interior.

A nivel de sabor el más sabroso es el seitán ya que en su preparación se le añaden normalmente especias, algunas verduras como la cebolla o el ajo (normalmente desecadas) y salsa de soja. El tofu hay que marinarlo para dotarle de sabor y la sojha texturizada podemos rehidratarla en caldo para potenciar su sabor.

Para completar la capacidad proteínica de estos alimentos conviene combinarlos en la recetas por ejemplo con quinoa, que es rica en todos los aminoácidos esenciales de las proteínas.

Para recetas dulces y sustituir al huevo es mejor el tofu más blando. En guisos se pueden usar los 3 aunque el mejor resultado lo da el tofu más firme. Para sustituir a la carne picada usar la soja texturizada. Y para simular filetes o en sanwich o bocadillos funciona mejor el seitán.

Es un procesado vegetal proteico parecido al queso fresco que se obtiene de la coagulación de la bebida de soja, luego se prensa para separar el liquido de un modo parecido a la preparación del queso, de echo es conocido como el queso vegetal.

Tiene un sabor soso casi se podría decir que insípido, pero asimila los sabores de las salsa y especias que le acompañan y nos permite usarlo tanto para platos salados como dulces. Su aporte proteico es bajo (8gr de proteína por cada 100gr), es bajo en grasa y apto para celíacos.

En la fase de prensado se crean variedades de tofu desde el más blando que se usa más en salsas o postres, al más firme que permite saltear, asar, freír o cocer. También contra más firme es más proteínas tiene.

Se comercializa en crudo, se aconseja consumir fresco, una vez abierto se conserva solo unos días en la nevera, para ello hay que guardarlo en un recipiente hermético y cubrirlo de agua, que conviene renovar a diario.

El tofu se presenta en bloque, para cocinar lo podemos cortar en dados para añadir a guisos, en lonchas para asar o freír, desmenuzar para realizar hamburguesas, albóndigas o salsas.

Comno el resto de procesados vegetales proteicos de este grupo su sabor es muy suave por lo que se suele marinar para dotarle de sabor, sobre todo si va a ser asado o frito. Rebozar también le aporta un punto crujiente a una textura más gelatinosa como el queso fresco.

También en su versión más blanda se puede usar triturado sustituyendo en recetas al huevo o la nata.

Marinado

Se dejar marinar con una salsa que incluye un poco de agua y otros ingredientes como aceite, mantequilla, manteca de cacahuete, salsa de soja, zumo de limón, leche de coco, ajo, cebolla u otras verduras o hierbas aromáticas. Se corta en dados op laminas para favorecer el que absorba el marinado, tapa el bol o envase en que se va a marinar y se tiene de 6 a 8 horas en la nevera.

Lacado

Si untamos los dados o lonchas de tofu con un poco de miel desleida en agua o salsa de soja, nos genera una capa dulzona y crujiente al hornearlo o freírlo.

Rebozarlo

Como cualquier otro ingrediente al rebozarlo bien con pan rallado o con una tempura, conseguiremos un morder crujiente que resulta muy agradable y provoca la sensación de explosión de sabor al salir el contenido interno.

Revuelto

El Tofu una vez desmenuzado se puede añadir a una salsa de tomate para acompañar un plato de pasta o unas patatas cocidas, también se puede añadir a unas setas o verduras salteadas para tener un revuelto como los que hacemos con huevo.

Mezclado

Una vez desmenuzado se puede mezclar con verduras y legumbres, para preparar hamburguesas o albóndigas, a las que le aportará jugosidad.

Congelado

Si lo congelamos durante unas 24 horas, al descongelarlo habrá cambiado su textura haciéndolo más firme y poroso.

Horneado

Al hornearlo conseguimos que quede crujiente y dorado por fuera y cremoso por dentro.

Es un procesado vegetal proteico que se obtiene con los restos de las semillas de soja tras el prensado para obtener el aceite de soja. Por o que se obtiene una pasta rica en proteínas (unos 52gr de proteínas por cada 100gr), baja en grasa y apto para celíacos.

La pasta se procesa con calor y se tritura para darle un aspecto granuloso parecido a la carne picada. Se comercializa deshidratada para que se conserve mejor.

Tiene un sabor muy suave prácticamente neutro, por lo que necesita añadirle condimentarla para darle sabor.

La soja texturizada esta deshidratada por lo que para usarla hay que hidratarla, bien colocándola a remojo o cociéndola. La soja texturizada absorbe el liquido como una esponja por lo que al cocerla con el caldo absorbe su sabor.

Dependiendo del uso conviene remojar con el doble de agua templada que de soja, la soja absorbe el liquido y aumenta hasta 3 veces su tamaño. Por ejemplo para hamburguesas o albóndigas se usa remojada ya que queda más entera para poder amasarla. Una vez remojada durante unos 5 o 10 minutos, se escurre para proceder a su uso en la receta.

La soja hidratada la podemos guardar en la nevera durante 3 o 4 días en un envase recipiente cerrado.

Para otras preparaciones lo podemos cocer con el doble de cantidad de caldo, durante 15 o 20 minutos. Una vez cocinada habrá absorbido la mayoría o la totalidad del caldo, podemos escurrirla para usarla en la receta.

Si la vamos a usar en una salsa, la tenemos que tostar primero en un poco de aceite y añadirla luego al resto de los ingredientes, de esta manera además de absorber los sabores de la salsa habrá ayudado a reducir el liquido y espesarla.

Este procesado vegetal proteico ee hace con gluten de trigo o espelta, se puede mezclar con ajo, cebolla en polvo y otros condimentos, se mezcla con agua y se amasa, no tanto como el pan. Se deja reposar y luego se cuece tapado durante una hora en un caldo de verduras y salsa de soja.

Una vez cocinado se conserva herméticamente con un poco de caldo de su cocción. Se puede congelar, pero hay que escurrirlo y hacerlo primero en lonchas, congelado se puede guardar hasta 6 meses.

Al ser un elaborado del trigo tiene menos proteínas que la soja (20gr de proteína por cada 100gr) y por su alto contenido en gluten no lo pueden consumirlo los celiacos.

Su textura es parecida a la carne, por ,lo que la podemos usar en los mismos usos culinarios que ella, el sabor dependerá de los ingredientes que se hayan añadido al trigo a la hora de elaborarlo. La mayoría de los comercializados tienen un sabor intenso.

En frio

Lo podemos usar cortado fino tal cual en sandwich o bocadillos.

En el diario.es dan información sobre los posibles efectos a la salud de la soja, sobre todo con el consumo excesivo.

La dietista-nutricionista Lucía Martínez en su blog nos informa sobre los aspectos de la soja en la salud.

Tienes más información sobre el tofu en la web de Cocinista dentro de su enciclopedia.

También en la web de Cuerpo Mente en su Guía de Alimentos en su artículo sobre el Tofu.

En gastronomía vegana explican como se fabrica la soja texturizada.

En Vitónica nos informan sobre el seitán en su apartado de alimentos.

El seitán es fácil de hacer en casa, en recetas de cocina casera nos explican como hacerlo mediante un vídeo.