Cocer las legumbres

Las legumbres especialmente ricas en proteínas, se conservan mucho tiempo secas en perfecto estado para su cocción.

La cocción de las legumbres tiene complicación no siempre salen bien se ven afectadas por el tiempo que han estado almacenadas y las condiciones en las que lo han estado, el agua en el que se cuecen y la forma, no hay normas estrictas o seguras para que el resultado sea perfecto pero si hay unas consideraciones que interesa seguir para cocinarlas y que cambia según la legumbre que vayamos a cocinar.

Las legumbres antes de cocerlas las habremos tenido a remojo desde la noche anterior en agua fría, las legumbres secas contienen tan solo el 10% del agua original, por ello necesitamos que el agua del remojo para que a través del punto en donde se unía a la vaina le vaya entrando agua y la piel se hidrate y reblandezca haciéndola semipermiable, además se a hinchando hasta aumentar su volumen sobre todo en las alubias que llegan a triplicar su volumen.

El remojo lo mejor es hacerlo solo con agua, si añadimos bicarbonato aceleramos el proceso pero provocamos ligeros cambios en el sabor de la legumbre. También ayuda el añadir sal pero esta rompe un poco la estructura de la legumbre haciendo que queden menos cremosas y más harinosas.

En general al igual que en el remojo podemos añadir bicarbonato o sal en la cocción pero provocaremos los mismos cambios que en el remojo.

Si lo que vamos es a recalentar unas alubias y no queremos que se rompan añadir un elemento ácido como el limón o el tomate verde nos ayuda a que se mantengan más enteras. También el azúcar ayuda a mantenerlas enteras alterando su sabor claro esta.

El agua es muy importante la mejor cocción se hace con aguas blandas con poco magnesio y calcio, si la de nuestra casa no es así podemos filtrarla o usar agua blanda envasada.

Las alubias se recolectan en noviembre, hay que tenerlo en cuenta para saber el tiempo que llevan almacenadas, a la hora de comprarlas, podemos guardarlas en un saco de tela para que respiren en un lugar seco y no muy caliente para evitar que se sequen de más. También las podemos guardar en botes de cristal en el mismo lugar o congeladas.

Las alubias se ponen a cocer con el agua fría y mantener el fuego al mínimo con el borboteo de un hervor, se cuecen destapadas para quitar la espuma inicial y que el agua pierda mejor su temperatura al contacto con el aire, manteniendo así una cocción lenta. Muy importante no moverlas con cuchara ni con ningún otro utensilio en ningún momento para evitar que se rompan.

Para que el proceso ea lento conviene asustarlas, se trata de echar un vaso de agua fría de vez en cuando para bajar la temperatura de golpe, regulamos la cocción y permitimos que la alubia suelte parate de su almidón al contraste de temperatura.

¿Cuando estarán cocidas?

Cuando las probemos y lo estén. No hay un tiempo estándar, varia según la variedad tamaño estado inicial etc. Se habla de un mínimo de 50 minutos pero como ya hemos dicho cada cocción será un mundo así que pasado un tiempo prudencial hay que probarlas.

Podemos acelerar el proceso cociéndolas en olla exprés se hacen en unos 18 minutos pero perdemos todas las cualidades que el proceso en cazuela nos ofrece. Al abrir la cazuela probamos y si hace falta seguimos la cocción destapada, ahora si nos hemos pasado no hay solución estarán rotas .

Los garbanzos se recolectan de julio a finales de agosto, al comprarlos comprobar que tienen un tamaño y color uniformes, conservarlos en un lugar fresco y seco para evitar que se endurezcan.

Los garbanzos se ponen a cocer en el agua caliente a punto de hervir, tienen que estar siempre cubiertos de agua y si tenemos que añadir que sea caliente para que no detenga la ebullición. Cocinaremos a fuego lento e uniforme con un ligero borboteo. Se cocinan destapados o con la tapa entreabierta.

¿Cuando estarán cocidos?

Al igual que las demás legumbres estarán cuando las probemos , pero el proceso normal suele durar unas 2 horas en una cazuela. Si lo hacemos en olla exprés se reduce a unos 20 o 30 minutos, al abrir la cazuela probamos y si hace falta seguimos la cocción destapada.

Las lentejas se recolectan en junio y julio, hay varias variedades que funcionan con pequeñas diferencias.

• La castellana es la más grande de color tostado.

• La pardina es más pequeña tiene un sabor suave y espesa los caldos.

• Verdina de color verde muy pequeñas y son las que tardan menos en cocinarse.

• Puy son pequeñas y se mantienen muy enteras después de cocinarlas.

• Peladas son lentejas normales sin piel se deshacen en la cocción, no necesitan remojo.

• Rojas se cocinan rápido, no necesitan remojo y tienen un sabor más dulzón.

Las lentejas se echan al agua cuando comienza a hervir, bajar el fuego al mínimo. Cocinaremos al borboteo destapadas o con la tapa entreabierta.

¿Cuando estarán cocidas?

Al igual que las demás legumbres estarán cuando las probemos.

Los tiempos aproximados dependen de la variedad, en cazuela sería:

• Castellana de 20 a25 minutos si han estado en remojo o 30 a 35 minutos si no lo han estado.

• Pardina y Verdina de 18 a 22 minutos si han estado en remojo o 30 a 35 minutos si no lo han estado.

• Puy de 18 a 20 minutos si han estado en remojo o 25 a 30 minutos si no lo han estado.

• Peladas y Rojas de 20 a 25 minutos sin remojo

Si lo hacemos en olla exprés se reduce mucho el tiempo, al abrir la cazuela probamos y si hace falta seguimos la cocción destapada.

Los tiempos dependen de la variedad también en ella olla exprés:

• Castellana de 10 a 15 minutos si han estado en remojo o 15 a 18 minutos si no lo han estado.

• Pardina y Verdina de 10 a 15 minutos si han estado en remojo o 15 a 18 minutos si no lo han estado.

• Puy de 10 a 12 minutos si han estado en remojo o 12 a 15 minutos si no lo han estado.

• Peladas y Rojas de 10 a 12 minutos sin remojo

El garrofón se recolecta desde junio llegando si el otoño es cálido hasta noviembre, se usa sobre todo en la Comunidad Valenciana, es una de las legumbres más grandes, su forma es plana, su textura una vez cocido es muy mantecosa y absorbe muy bien el caldo.

El garrofón se cuece en agua fría, al igual que en las alubias no importa sei le añadimos agua fría a mitad de la cocción.

¿Cuando estará cocido?

Al igual que las demás legumbres estarán cuando las probemos.

Los tiempos aproximados de cocción en cazuela es de 1 hora a 1:30 horas.

El tiempo de cocción en olla exprés es de 25 a 40 minutos, al abrir la cazuela probamos y si hace falta seguimos la cocción destapada.

Informe sobre legumbres y nutrición de la Fundación Española de la Nutrición.

Información sobre las alubias en la web de la Fundación Española de la Nutrición.

Información sobre los garbanzos en la web de la Fundación Española de la Nutrición.

Información sobre los garbanzos en la web de Criba de Valseca Productores de garbanzos.

Información nutricional sobre las lentejas en la web de la fundación Española de la Nutrición.

Información sobre el garrofón y sus propiedades en la web Bowl Vegetal.